Can Axartell

“The best wine is made with respect”. Dette er mottoet for Can Axartell vinhus, og det kunne måske umiddelbart passe fint til mange af de økologiske vinhuse, der med deres skånsomme produktion søger at lave god vin uden at ligge jorden til last. Men det er kun indtil man dykker ned i detaljen. Her finder man hurtigt ud af, at dette er noget nærmest hårrejsende særligt.

Can Axartell er en vingård, der ligger få kilometer syd for den lille havneby Pollenca på Mallorca. Can Axartell hører til blandt de mest progressive ejendomme på øen, men de har alligevel århundreder af traditioner at trække på. Selv de tidligste officielle optegnelser, der nævner fincaen eller landejendommen, omtaler vinproduktion. Can Axartell blev grundlagt for næsten 800 år siden, kort efter at øen blev erobret tilbage fra sine mauriske besættere i 1229. I det 16. og 17. århundrede blev vine produceret på Can Axartell tilbudt til berømte gæster i byen Pollença. Gårdens olivenolie var lige så berømt; selv i dag vedligeholder Can Axartell over 40 hektar oliventræer, hvoraf nogle sandsynligvis kan dateres tilbage til ejendommens grundlæggelse.

Ejendommen har altid integreret sig harmonisk i øens landskab og kultur, og da Hans-Peter Schwarzkopf fra Hamburg og hans familie første gang besøgte området, opdagede og forelskede de sig i et århundredgammel kompleks af velplanlagte ejendomsbygninger, der dog desværre længe havde været udsat for vind og vejr, og stort set var faldet i ruiner. Fincaen indeholdt også en betydelig del brakjord, der kun blev brugt af hyrder, et forladt stenbrud og resterne af en facilitet til produktion af cement. Der var behov for en vision her – en vision, der dækkede et udvidet tidsaspekt og blev bakket op af den enorme dynamiske energi, der var nødvendig for at genoprette og revitalisere denne smukke ejendom. Forelskelsen blev til langvarig kærlighed, da Hans-Peter Schwarzkopf besluttede sig for at fordybe sig i dette ved at overtage og lede driften af gården, og han har lige siden tålmodigt arbejdet på at opbygge Can Axartell trin for trin til dét, det er i dag: en ejendom, der er helt unik på Mallorca og harmonisk integrerer sig med øens landskab, traditioner og kultur.

I 1999, da de første vinmarker blev plantet, havde ejerne allerede ansøgt om økologisk certificering. Jordbunden her har aldrig været underkastet kemisk behandling, og det vil den heller ikke blive.

I løbet af tiden er der blevet plantet 34 hektar vinmarker på selve fincaen, og yderligere 24 hektar er blevet plantet inde på øen, nær byen Villafranca de Bonany. Vinmarkerne indeholder både lokale og importerede druesorter. Der er blevet større opmærksomhed i løbet af det sidste årti om, at Mallorca har en usædvanligt rig skat af lokale druer. De mest kendte røde sorter er Callet og Manto Negro. Callet blev faktisk den første, der blev plantet på Can Axartell. Premsal er den mest dyrkede hvide sort. Giró Ros, Giró Negre, Fogoneu og Gorgolassa er også til stede, selvom de er mindre kendte. En sort af helt ukendt oprindelse fik navnet Pollença. Den er blevet indført i den eksperimentelle vingård på Can Axartell, hvor hver af disse druesorter kan studeres og plejes i samarbejde med Universitet i De Baleariske Øer. Ud over de indfødte druesorter på øen huser Can Axartell også middelhavsdruesorter som Malvasia, Syrah og Monastrell samt marker med Merlot, Pinot Noir og Petit Verdot.

Mens vinmarkerne fortsatte med at udvide sig år for år, tog planerne for vineriet også konkret form. Det afgørende spørgsmål var, hvordan man praktisk anvender Mètode Gravetat, et system baseret på tyngdekraften til vinproduktion, der eliminerer behovet for pumper. Løsningen, der nærmest præsenterede sig selv, er et klassisk eksempel på at slå to fluer med et smæk. Ejere og eksperter udviklede en plan om at bygge vineribygningen på stedet for ejendommens forladte stenbrud, der i lang tid havde skæmmet bjergskråningen som et grimt åbent sår.

Pladsen kunne rumme en fire-etagers bodega, der var nødvendig for at huse et effektivt Mètode Gravetat-system. Som en fantastisk sidegevinst kunne den oprindelige bjergskråning derefter fyldes op med jord og gendannes til en naturlig tilstand, når bygningen var færdig. Den jord har længe været grøn og passer harmonisk ind i omgivelserne. Det tidligere synlige grimme stenbrud er blevet en del af en flydende og blomsterrig bjergskråning, hvor kun bodegaens receptionsbygning i glas antyder den omfattende bygning nedenunder. Bygningens position og design sikrer ensartede kølige temperaturer mellem 16 og 18 °C inde i bygningen, hvilket er godt for både produktionen og opbevaringen af ​​vinene. Klimaet er også en glæde for de ansatte, der kan finde lidt lindring fra Mallorcas varme, der rutinemæssigt overstiger 30 °C og endda 40 °C om sommeren.

Brugen af ​​denne naturlige, energibesparende køling er i overensstemmelse med ejendommens overordnede holistiske, økologiske og bæredygtige koncept. Derfor har beslutningen om at integrere bodegaen i et lukket stenbrud vist sig at være en af de klogeste og mest effektive beslutninger, der er truffet. Uden denne idé ville det være meget usandsynligt, at der ville blive givet tilladelse til byggeri af en så stor bygning i dette beskyttede landskab. Ejendommens motto indkapsler den grundlæggende indsigt bag Can Axartell: “Den bedste vin laves med respekt.” Denne respekt gennemsyrer alle aspekter af ejendommens arbejde og afspejler den høje respekt for naturen, for det kulturelle landskab, for tradition og for de kommende generationer.

Da Finca Can Axartell blev erhvervet i 1990’erne, var der ikke en eneste vinstok på de 200 hektar jord. Det var i stedet hjemsted for en flok får, der græssede blandt 40 hektar oliventræer, som stadig i dag udgør Can Axartells største produktområde. Alderen på disse oliventræer er ukendt, men eksperter har estimeret, at nogle af dem er mellem 500 og 1.000 år gamle. Det blev med tiden klart, at Can Axartell faktisk havde produceret vin århundreder tidligere, som var meget værdsat på lokalt niveau. Hvad der også var klart, var at der tidligere havde eksisteret vingårde i den østlige del af Mallorca, ligesom næsten overalt på øen.

Jordens fremragende egnethed til vinavl på fincaen blev undersøgt og bekræftet af en række vindyrknings-eksperter. Det blev hurtigt klart, at kalkstenjorden havde en høj andel af calcium. Fincaens jord ligger i en dal på den sydlige kant af Tramuntana-bjergkæden. Hver aften kaster det lokale bjerg, kendt som Penya Mascorda, lange skygger over landskabet. Dalen er åben i to retninger og fanger kølige briser fra Pollença-bugten, der ligger kun syv kilometer væk. Dog var jorden ikke straks egnet til at plante de første 2,4 hektar vinmarker. Den skulle først dybpløjes, og de større sten skulle fjernes, efterfulgt af to års behandling med urter som lucerne og morgenfrue for at forbedre jordens struktur og reducere forekomsten af rundorme. I det tredje år var jorden klar til at modtage de første vinstokke, som fra begyndelsen blev dyrket efter økologiske principper. Denne procedure blev fulgt for alle efterfølgende vinmarker.

De første druesorter, der blev plantet på ejendommen, var Callet. Det er den mest berømte og fineste druesort på øen og betragtes som en indfødt søn, der har muteret fra andre sorter gennem århundreder. Callet er perfekt tilpasset øens specifikke klima. Fra 2005 til 2018 blev der plantet 15 yderligere marker, der hver dækker mellem 1,3 og 5,5 hektar. Kalkstenjorden indeholder cirka 20% calcium, hvilket gør dem særligt velegnede til dyrkning af røde sorter. Rækker af Callet pryder vinmarkerne sammen med indfødte og lokale sorter som Manto Negro og middelhavssorten Syrah samt specialiteter som Petit Verdot, Merlot og forskellige medlemmer af Pinot-familien. Der er også hvide sorter i flere af vinmarkerne med rækker af Prensal, Moscatel (Muscat) og Malvasia de Banyalbufar. Der er også en eksperimentel vinmark på 1,7 hektar med meget sjældne sorter, der i nogle tilfælde er næsten udryddet andre steder på øen. Der forskes i mulighederne for disse druer under moderne forhold, som en del af en indsats for at bevare og genoplive øens mangfoldighed.

Selve bodegaen, som er den spanske betegnelse for et vinhus/vinlager, er opført efter sjældent set nøje overvejelser. Den moderne arkitektur er “simpelthen” bygget således, at den er perfekt integreret i et nedlagt stenbrud, som er hugget ind i bjerget. Ud over at se fuldkommen fantastisk ud, sikrer det en konstant, naturlig temperatur på 16 – 18 grader året rundt. Selv i højden af den ellers nok så varme mallorcanske sommer, holder temperaturen i bodegaen sig konstant inden for den ideelle ramme til at fremstille og lagre vin i. Dette helt uden brug af køleanlæg eller aircondition.

Alle druer plukkes naturligvis i hånden, og druer og most følger herefter simpelthen den naturlige tyngdekraft i alle faser på vejen ned fra de højere liggende marker med vinstokkene, ned til bodegaens tønder og flasker. Her bruges absolut ingen mekaniske pumper. Resultatet er usædvanligt fine, rene og uforfalskede smagsaromaer fra druer dyrket og behandlet på en meget mere skånsom metode, uden brug af hverken kemiske eller mekaniske hjælpemidler.

Rejsen, den ydmyge drue gennemgår for at blive til en fremragende vin kræver principper, tålmodighed, ekspertise, men frem for alt, respekt. Bodega Can Axartell forstår dette og foretrækker traditionelle metoder. På grund af dette er bodegaen da også blevet et populært sted på øen for kulturelle begivenheder og møder. Alle er inviteret til at besøge bodegaen for at smage deres vine og lære kunsten at lave traditionel vin på Mallorca.

Forudsætningen for den rene smag er selvfølgelig druer af højeste kvalitet, og besøgende vil kunne se hvordan de smukke vinmarker snor sig i en dal for fødderne af Serra de Tramuntana bjergene, hvor den frugtbare jordbund er rig på kalksten. Vinstokkene, som vender mod syd, bader i solskin og nyder godt af de kølige vinde, der blæser ind fra havet. I disse gunstige klimatiske forhold modner druerne optimalt og udvikler en mangfoldighed af smagsaromaer samtidig med, at de bevarer et højt syreindhold og får tilført mineralitet fra jordbunden. Al dyrkning er 100% økologisk. Hos Can Axartell dyrkes kun sorter, som er godkendte på Mallorca. Det er en blanding af kendte sorter som Syrah, Pinot Noir og Merlot samt flere oprindelige mallorcanske sorter, da de er den tydeligste refleksion af øens meget lange vinmæssige arv.

Et ufravigeligt princip på Can Axartell blev etableret fra begyndelsen, nemlig at produktionen skulle baseres på 100% økologisk dyrkning – ikke som en dille, men som en filosofi om bæredygtighed. Siden de plantede deres første vinstokke for 20 år siden, er der ikke blevet dyrket en eneste drue med brug af kunstige kemikalier.

Dusinvis af druesorter, der engang trivedes på Mallorca før phylloxera-katastrofen (vinlus) og de tilknyttede perioder med sammenbrud i vinproduktionen, er truet af at uddø eller er allerede uddøde. Nogle af disse sorter kan nu som tidligere nævnt findes i Can Axartells eksperimentelle vingård, nogle gange kun i små mængder eller endda simpelthen som isolerede vinstokke. De er under særlig pleje og begynder lidt efter lidt at formere sig. Nogle af disse sjældne sorter, der nyder en ny chance, inkluderer: Vinater Negre, Vinater Blanc, Mancès de Tibus, Valent Blanc, Valent Negre, Mandó, Quigat, Argamussa, Giró Negre, Escursach, Pollença, Gorgolassa og Estperó de Gall. Can Axartell-teamet ser dyrkningen af disse indfødte sorter som afgørende for bevarelse og beskyttelse af vinmangfoldigheden på Mallorca.

Med den strategiske vejledning fra professor Josep Cifre fra Institut for Landbrugsingeniørvidenskab ved Universitet i De Baleariske Øer har Can Axartell anvendt ekspertrådgivning til deres plantage på cirka 4 hektar for at genoplive gamle lokale druesorter. Den lidenskabelige og energiske unge vinmager Joan Manuel Ochogavia udnytter aktivt denne viden til konstante forbedringer af Can Axartells økologiske vine og nye kreationer. Giró, Escursac og andre druer er blevet brugt til at producere Can Axartells seneste serie – den ultimative gestus af respekt for øens gamle vinproduktion.

De håndplukkede druer leveres i 15 kg kar og forbliver i flere timer i et kølerum for at bevare friskheden. En laser-sorter bruges til at sortere en del af druerne ud; resten udvælges manuelt. Efter en langsom, skånsom knusning flyttes druerne til gæringstanken, hvor gæringen begynder. Frugt til hvid- og rosévin presses ved hjælp af en særlig ultra-skånsom teknik udviklet af Willmes for at sikre, at mosten kun består af druesaften. I rødvin fermenterer saften imidlertid sammen med drueskaller og kerner. I den almindelige kommercielle praksis pumpes vinen flere gange i løbet af denne proces for at bryde den flydende masse af skaller og kerner, der kaldes “hætten”. På Can Axartells vinkældre pumpes den slet ikke. Mosten flyttes i stedet til en anden beholder med regelmæssige mellemrum, løftet med en kran og fyldt derefter igen i gæringstanken. Dette får hætten til at rotere, samtidig med at smag, pigmenter og fenoler fordeles i væsken. Denne manuelle proces finder sted 2-3 gange om dagen i hele gæringsperioden, som kan vare flere uger. Når vinen er færdig med at gære, føres den derefter ned i modningstanke ved hjælp af tyngdekraften. Endelig, under flaskning, flyttes vinen igen med hjælp fra tyngdekraften og kvælstoftryk.

Can Axartell er således en af de mest moderne og innovative ejendomme på øen. Fra begyndelsen har målet været at integrere husets kernefilosofi i selve måden, bygningerne er designet og opført på. Den nye bodega er som sagt integreret i omgivelserne, med verdensklasse energieffektivitet og en infrastruktur til skånsom forarbejdning af druer for at bevare selv de mest delikate aromaer. Hver af disse tre aspekter blev implementeret gennem en meget lang og grundig planlægningsfase, efterfulgt af en overraskende hurtig to-årig byggefase.

De oprindelige planer for bygningen kom fra den catalanske arkitekt Sergi Bastidas. Han var ansvarlig for moderniseringen af den gamle gårdbygning. Men det blev hurtigt klart, at planerne for Mètode Gravetat som hjertet af ejendommen ville kræve en specialist. Den opgave blev givet til José Hidalgo Togores. Den agronomiske ingeniør og vinentusiast er en berømt skikkelse inden for spansk vinproduktion. Han er konsulent, professor og redaktør for det to-binds standardværk “Tratado de Viticultura,” som først blev udarbejdet af hans far, Luís Hidalgo Fernández-Cano. Sammen med vinentusiasten Ana Martìn begyndte han også at rådgive Can Axartell. Som specialist i skånsom forarbejdning af druer og vin forfinede han de grundlæggende planer for en produktion baseret på tyngdekraften.

Den tysk-fødte/ Mallorca-baserede arkitekt Bernd Schmahl fik derefter opgaven med at designe bodegaen baseret på det underliggende Mètode Gravetat-koncept; det skulle være et arkitektonisk kunstværk, der integrerede og harmoniserede ejernes forskellige praktiske og æstetiske ønsker samt de tekniske krav, som Pollenças kommunale arkitekturkontor stillede. Bygningsingeniør Juan Artigues var ansvarlig for byggepladsens styring. En af de største udfordringer, han stod overfor, var at få en byggetilladelse i første omgang; stedet er en del af Tramuntana, som er blevet erklæret som verdensarv af FN. Reglerne er strenge og mange for nye bygninger her, og det med god grund. For meget byggeri i de seneste år har ikke bidraget til at bevare eller forbedre øens landskab. Imidlertid blev der til sidst fundet en intelligent løsning: bodegaen blev opført inden for grænserne af stenbruddet, integreret for at være næsten usynlig mod landskabet.

Vinene kan opdeles i tre forskellige kategorier, nemlig: hverdagsvine, madvenlige vine og særlige udgaver. Som en del af den ”Særlige Udgaver”-serie har “The Artist” etiketter, der er malet af den populære kunstner Dionís Bennàssar fra Pollença. Disse specielle udgivelser afspejler holdets interesse i at fremhæve de enkelte druesorter, som excellerer indenfor den givne årgang.

Vine som Rosado, Blanco og Tinto Uno er rigtig gode til hverdag. De udnytter Mallorcas utrolige naturlige friskhed til lækre og ukomplicerede fornøjelser. Vinene gæres i rustfrie ståltanke for bedre at bevare denne friskhed, inden de frigives på markedet året efter høsten.

Til et rigtig godt måltid hører også en rigtig god vin, og til dette formål har Can Axartell med stor succes valgt at lægge deres fokus på vine som Corum (hvid) og Terrum og Ventum (rød), da de tilbyder en mere alvorlig kompleksitet, der forstærkes af langvarig lagring på fade. Hvidvinen lagres i store fade, mens de røde lagres i franske fade. Disse madvenlige vine viser en ekstraordinær dybde og kompleksitet.

Can Axartell tilbyder også periodevis små batch specialudgaver. Den første af disse, The Artist, har etiketten malet af den populære kunstner Dionís Bennàssar, som kommer fra det nærliggende Pollença. Disse specielle udgivelser er af helt særlig kvalitet, og afspejler Can Axartell vinhusets interesse i at fremhæve det bedste i de enkelte druesorter. Det er disse vine, der løfter øjenbryn i en stille undren og fascination over at noget så tilsyneladende enkelt som en drue, kan smage så utrolig godt.

Can Axartell er unikke i deres tilgang og filosofi, og i de fantastiske omgivelser producerer de fremragende vin i absolut verdensklasse. For at dette skal kunne lykkedes, er det naturligvis vigtigt at have de helt rigtige folk omkring sig, og Can Axartell vinhus har netop på grund af deres værdier da også samlet sig et yderst kapabelt team.

Pep Cifre – Administrerende direktør

Pep Cifre er krystalklar på én ting: hjertet af denne ejendom er dens team. Han har arbejdet med mange af dets medlemmer siden grundlæggelsen af ejendommen i 1997. Mens han deler sin tid mellem Mallorca og Hamburg, er forholdet meget tæt, og udvekslingen er intens.

Da Pep mødte ejerne af Can Axartell tilbage i 1997, arbejdede han stadig på sin doktorgrad i landbrugsvidenskab. Alligevel greb han straks muligheden, som Can Axartell repræsenterede. Og fra det øjeblik blev hans teoretiske forskning knyttet sammen med konkret praktisk implementering. Han superviserer ikke kun arbejdet på Can Axartell, men er også professor og assisterende dekan på Fakultetet for Naturvidenskab på Universitat de les Illes Balears i Palma de Mallorca.

Joan Manuel Ochogavia – Kældermester

Under sine studier som teknisk landskabsingeniør tilbragte Joan Manuel sine semesterpauser og praktikophold med at samle erfaring på en bred vifte af ejendomme. I 2010 begyndte han at arbejde sammen med Rosa Pons i vinmarkerne på Can Axartell. Da der i 2012 opstod en åbning for en ekspertkældermester, virkede Joan Manuel forudbestemt til stillingen – en rolle, han har udført med enorm omhu og talent.

Rosa Pons – Salgsdirektør for vinmarker og olivenplantage

Som Pep Cifre studerede Rosa Pons landbrugsvidenskab og opnåede en doktorgrad i landbrugsmaskinteknik. Efter flere års undervisning i landbrugsuddannelse og private stillinger inden for landbrugssektoren accepterede hun en ny rolle hos Can Axartell. Hun føler sig hjemme i naturen, og siden 2003 har hun været den drivende kraft bag fremskridtene i Can Axartells vinmarker og olivenplantager. Det er hendes ansvar at sikre, at alle processer følger strenge økologiske principper, og at vinstokke, oliventræer og andre dyrkede områder modtager optimal pleje og dyrkning.

Agusti Mascaro – Forretningsudvikling og kunderelationer

Agustis område er Can Axartells forhold til sine kunder, især dets forhandlere og restauranter på Mallorca og det spanske fastland. Sammen med Karl yder han support på det internationale marked og er meget involveret i udformningen af den overordnede marketingstrategi.

Sebastiá Crespi – Salg og arrangementer

Sebastià har tilbragt hele sit liv inden for hotel- og restaurationsbranchen. Efter fire års studier inden for hotel- og turismeområdet begyndte han at arbejde som maitre d’hotel og sommelier på nogle af de bedste steder på Mallorca (Michelin-stjerner, Relais & Chateaux). I den tid specialiserede han sig i catering, studerede protokol og eventsorganisering i Barcelona. Senere begyndte han som handelschef inden for vinbranchen, hvor han har været i de sidste 14 år.

Maria Angels Bennaser – Administration og kundeservice

Med grader i erhvervsadministration og -ledelse, en kandidatgrad i human resources og efteruddannelse i erhvervsret dækker Maria alle områder af ejendommens administrative behov grundigt.

Maria Cerda – Ture og kundeservice

Maria, der kommer fra nærheden af Pollença, er tolk i engelsk og tysk med fremragende kendskab til fransk – den ideelle første kontakt for vores kunder. Hendes grad i turismeledelse og års erfaring i gæsteservice på et kunstmuseum bidrager kun til hendes færdigheder og charme.

Núria Coll Cifre – Ture og kundeservice

Med en grad i international turisme har Nuria erfaring med kundekontakt og har arbejdet som eventvært i turismesektoren på øen. Med en meget god engelsk niveau og kendskab til tysk er hun sammen med Maria ansvarlig for guidede ture og gæsteservice.

Hans-Peter Schwarzkopf – Visionær og passioneret ejer

Ja, der er tale om DEN hr Schwarzkopf – barnebarn af grundlæggeren af den verdenskendte producent af hårplejeprodukter. Det er udelukkende takket være ham og hans vision, det har kunnet lade sig gøre at skabe dette unikke sted, der med en veltilrettelagt plan viser vejen for, hvad der kan lade sig gøre for et økologisk vinbrug. – “The best wine is (Indeed) made with respect”.